lunes, 9 de marzo de 2015

¿Qué comen nuestros hijos?


Cada vez más colegios cierran sus cocinas delegando en servicios de ‘catering’

Las asociaciones de padres piden comida recién hecha


Resultado de imagen de comedor escolar
Una cocinera da esforzadamente vueltas al potaje con una espumadera del tamaño de una raqueta de bádminton. En cada marmita —hay cuatro— cuecen unas 1.000 raciones de garbanzos con arroz. En esta cocina central que la empresa Serunión tiene en Málaga se preparan al día 20.000 menús escolares que podrán pasar semanas refrigerados y recorrer cientos de kilómetros para llegar a colegios de Tarragona o León.
 La cocinera lleva guantes, gorrito y mascarilla. “Ya verás, más que cocinar parece que están tratando el ébola”, ha avisado con malicia Pablo Alconchel, de la Plataforma por unos comedores escolares públicos de calidad, que aglutina asociaciones de padres y madres de alumnos (AMPAS), siempre recelosas del catering. “¿Tú qué preferirías, comida recién hecha o recalentada, insípida y aburrida?”, pregunta.
Piensen lo que piensen los padres, cada vez más colegios sirven comida preparada fuera del centro. En comunidades como Andalucía o Castilla y León, la mayoría de centros nuevos se construyen ya sin cocina, con un office que alberga solo nevera y horno para conservar y “regenerar” (recalentar, en la jerga del sector). En el País Vasco el 72% de los comedores ya sirven catering.En Andalucía y Castilla y León —donde las Juntas apuestan por el sistema de línea fría (comida refrigerada en vez de transportada caliente en el mismo día)—, los colegios con catering llegan al 67% y el 47%. Por el contrario, en Madrid el 85% de los centros conservan sus cocinas, y en Galicia, lo hacen el 80%.
Los detractores del catering —principalmente los padres— apelan al sentido común. Lo recién hecho es más casero y más rico, dicen. “Las instituciones externalizan el servicio para quitarse el problema de encima, y las multinacionales del cátering convierten la alimentación de nuestros hijos en un negocio”, se queja Jesús Salido, presidente de la Confederación de AMPAS. “Si ves algunas fotos que suben los padres a Internet se te cae el alma a los pies: raciones ínfimas, comida nada apetecible”.
Los defensores del catering —-las propias empresas y las instituciones— apelan a su eficacia. “Garantiza la seguridad y el servicio, la economía de escala permite comprar mejores materias primas y, cuando hay pocos alumnos por colegio, en zonas de baja densidad, es la única solución viable”, afirma el Director de Política Educativa Escolar de Castilla y León, Fernando Sánchez-Pascuala.
¿Y que dicen los expertos en nutrición? Básicamente que si se hace bien, da igual el modelo. Solo tienen claro que la línea fría es más segura que la transportada en caliente. Afirman que los nutrientes no se “pierden”, como temen muchos, con la refrigeracion, y que la única diferencia con la recién hecha podría ser el sabor, pero tampoco demasiado.
A continuación, un menú con los distintos modelos que coexisten en los colegios públicos. Primero, una cocina industrial que hace elcatering de miles de centros, segundo, la cocina in situ de un colegio donde se sirve comida recién hecha, y de postre, un experimento de comedor sostenible.

PRIMER PLATO: Garbanzos de ‘catering’


En las marmitas los garbanzos hacen chup chup y huele a puchero. La cocina de línea fría no es tan laboratorio como han advertido los padres. Se parece mucho a la cocina de cualquier colegio grande, con un par de llamativas ausencias: no hay plancha ni sartenes (todo se cuece o se guisa). Tampoco tablas ni cuchillos: para reducir la manipulación la verdura llega congelada y troceada.
Las cocineras están acostumbradas a las visitas. Los inspectores de Sanidad llegan tres o cuatro veces al año, pero padres y profesores son invitados cada semana. Sobre todo cuando saltan a los medios noticias como el hallazgo, el pasado otoño, de larvas de gorgojo en la sopa servida en seis colegios de Castilla y León. “Nunca debió de haber ocurrido”, dice Isabel Jiménez, portavoz de la empresa, “pero por un incidente no hay que criminalizar un modelo que funciona”. La Junta de Castilla y León no rescindió su contrato con Serunión (como pidieron las AMPAS), pero la multó con 134.601 euros. Una sanción ejemplar: en 2014, cuando apareció una cuchilla en un plato, la empresa tuvo que pagar solo 908 euros.
Serunión es líder en la restauración colectiva, un sector muy concentrado en el que 10 grandes empresas copan el 50% del mercado (según HostelMarket). La mayoría forman parte de multinacionales. Serunión es de la francesa Elior y cocina para 2.000 colegios (250.000 comensales): al 20% les surte con línea fría, al 12% con línea caliente, y gestiona la cocina in situ del 68% restante. “Nosotros ofrecemos lo que necesite el cliente, pero la tendencia en Europa es la línea fría, por seguridad sobre las otras dos”, dice la portavoz de la empresa. ¿Qué modelo es más rentable? “Depende” es la única respuesta disponible.
Incluso dentro de la línea fría el tema del precio es complejo. En los colegios públicos, lo que pagan por menú los padres oscila entre los 6,80 de Aragón y los tres Asturias. En los privados puede llegar a 10 euros. Sin embargo, la comida que sirve el catering es la misma para todos. “Con unos se gana más que con otros, pero nun- ca se negocia con la calidad”, di- cen. Para que un colegio elija una empresa sobre otra, estas ofrecen cosas como menús gratis para profesores o más monitores.

SEGUNDO PLATO:  Merluza recién hecha


“A final de curso vienen comerciales de empresas de catering ofreciéndome el oro y el moro… Pero en este colegio primamos la confianza y la comida recién hecha”, dice Julia Frías, directora del colegio público Antonio Buero Vallejo de San Sebastian de los Reyes (Madrid) que lleva 25 años renovando a la empresa Cutasa para que le gestione la cocina.
Es el modelo más frecuente para las cocinas in situ: una empresa de restauración colectiva, contratada por colegio, AMPA, Ayuntamiento o Gobierno regional, organizar menús, hace la compra y contrata cocineros y monitoras. (Otros colegios gestionan directamente sus cocinas y los menos tienen personal público).
En el Buero Vallejo han delegado en una empresa, sí, pero están muy encima. Cada par de semanas, un padre se pasa a comer con los niños, y todos los meses se reúne la Comisión del comedor (portavoz de la empresa, directora, un maestro y una madre). En una de esas reuniones se decidió que el chorizo se sacase de las lentejas y se repartiese a rodaja por plato para ser más ecuánimes. En otra, se cambió a un cocinero que no gustaba a los niños.
Desde hace años cocina Moises (muchos niños le conocen por su nombre). Su especialidad, como buen marroquí, es el cuscús. No le molesta que los padres sean exigentes: “Me motiva, significa que valoran el trabajo”, dice el cocinero. También se enfrenta a una generación de niños que juega a Masterchef en el patio. En las mesas, la chavalería grita preferencias: los canelones, la sopa, el arroz… Pero un plato de Moises se repite como favorito: el cocido.
Hoy hay alubias (con un exótico toque de comino) y merluza con ensalada. No es el menú más fácil del mundo si tienes siete años, pero está rico y la mayoría se lo come a gusto. Ayer Moisés preparó pollo y puré bicolor, mitad de guisantes, mitad de zanahoria, “porque con los niños hay que jugar con los colores”.
Hace cinco años el AMPA consiguió que el Ayuntamiento construyese un comedor nuevo. “Peleamos mucho, pero mira qué resultado”, dice Juan Torres, presidente del AMPA, presumiendo de luz natural, paneles de insonorización, espacio de sobra y una vajilla de vidrio y loza. “Lo de las bandejas carcelarias es para ahorrar personal, pero en ellas el segundo se enfría”, dice. No son observaciones baladís, según los nutricionistas, dónde se come es una parte fundamental de cómo se come.

POSTRE: Fruta ecológica y local


Otros creen que la gran olvidada es cómo se compra. “Yo soy el antimodelo: una empresa muy pequeña que se gasta mucho en alimentos ecológicos y de proximidad, pero si aun así yo gano dinero, cualquier gran empresa podría hacer lo mismo”. Nani Moré trabajó en el catering de un geriátrico y salió convencida de que había otra forma de alimentar colectividades, basada en una lista de la compra más sostenible.
En el documental El plat o la vida: la diferencia entre llenar barrigas y alimentar personas la cocinera reflexiona sobre el sector acompañada de médicos, horticultores, activistas y la chef Carme Ruscalleda. El filme narra cómo convirtió la cocina de la guardería pública El Rial en Sant Cebrià de Vallalta en un comedor ecológico, abastecido por productores locales y alimentos de temporada. Es decir, sin tirar de grandes monocultivos, ganadería extensiva, importaciones.... El filme también cuestiona el modelo de adjudicación de concursos, que beneficia al mejor postor, es decir a las grandes multinacionales y sus economías de escala.
Hacer un comedor sostenible, sano y viable económicamente no es fácil. Primero, hay que restructurar el menú; el de la guardería pasó a tener un solo plato, más legumbres que carne como fuente de proteína y la verdura se convirtió en protagonista. “Muchos padres y cocineros, se lo toman en plan, ‘¿Me estás diciendo que siempre he cocinado mal?”, explica Moré que imparte talleres que cada vez más colegios quiere introducir productos eco. Hoy, en Madrid, asesora a cocineros de los colegios de la Fundación Fuhem. El papel de Nani es enseñar a cocinar con un producto distinto. Hacer la lombarda sexy y apetecible la bechamel de espinacas. “No peléis la calabaza, ahorras tiempo y ganas nutrientes” explica. “Si haces los filetes empanados al horno, sin huevo, con lo ahorrado, se compra pan rallado ecológico”. Un grupo de padres probrará los platos del taller; también a ellos hay que convencerles.
¿Y qué dicen los niños? “Con los más pequeños es fácil”, opina Moré, “cada día descubren sabores nuevos...”. Pero a los que llevan varios años comiendo menús convencionales les cuesta adaptarse a los nuevos sabores, más fuertes, menos homogéneos. Forman ya parte de lo que la cocinera llama “los paladares perdidos”.

Cocina vs. ‘catering’

» JOSÉ MANUEL ÁVILA. Fundación Española de la Nutrición.
“El catering de línea fría tiene ventajas higiénico sanitarias. A nivel nutricional, el reparto de ingredientes es más homogéneo y cumple mejor las fichas técnicas, porque en la cocina in situ la mano del cocinero puede modificar la receta. Los inconvenientes: la comida es menos variada, sobre todo en cuanto a técnicas culinarias —no hay plancha, ni texturas crujientes—. Es más monótona, todo sabe y huele más o menos igual, se pierde placer. Si desde pequeños no nos acostumbran a colores, sabores y olores distintos, de mayores no los demandaremos” .
“Sanitariamente la línea fría es más segura. Si está bien hecha y bien recalentada, la diferencia gustativa es mínima. A la gente le parece de plástico, pero es un prejuicio basado en algunos escándalos con mucho impacto mediático. Es una decisión económica, de sabor no hay diferencia”.
» JOSÉ MANUEL MORENO. Comité
“El método es secundario, lo importante es que la comida tenga todas las garantías y que sea variada, apetecible y sabrosa, ello se puede conseguir con la línea fría y en las cocina in situ. Otra cosa es la sensación que despierta la comida recién hecha. A mis pacientes con bebés les recomiendo que cocinen los potitos. Los que se venden son perfectamente buenos, pero al cocinarlos los padres se involucran... Si compras algo, sabes que está bien, pero si lo cocinas, te sientes mejor. Ver al cocinero, ponerle nombre, conocer su toque tiene un valor educativo. La línea fría garantiza la higiene, la calidad y la uniformidad, pero pierde esos matices”.
“La ventaja de la cocina in situ es psicológica. Los niños la huelen, ven que alguien la prepara... En lo gastronómico, todo dependerá de la mano de los cocineros y de cómo se retermalice la comida. En los catering el nutricionista tiene más control”.
» BÁRBARA GUIDALLI. Observatorio de la Alimentación.
“Sería importante mirar más allá de la comida y del debate catering/cocina in situ. Hay otros factores que olvidamos, por ejemplo que el comedor sea agradable, luminoso, bien ventilado. ¿Cuánto ruido hay?, ¿cuánto tiempo tienen los niños para comer? Que los niños coman depende tanto del sabor de la comida como del trabajo de los monitores del comedor".

No hay comentarios: