miércoles, 28 de enero de 2015

Comedores escolares: de líneas frías, calientes y directores provinciales


Por Burgos Dijital

El debate sobre la línea fría en comedores escolares llega más tarde a nuestra Comunidad autónoma que a otras, en las que el debate viene de atrás (2010).

Aquellos que la defienden, lo hacen principalmente frente a la denominada línea caliente. Pero han de saber nuestros lectores que en ambos casos estamos hablando de servicios de catering, o lo que es lo mismo, comidas elaboradas en cocinas centrales y llevadas a los centros escolares con posterioridad. Escasos escritos se encuentran que confronten el catering de línea fría con la cocina tradicional, in situ e inmediata.

Ayer por la tarde, tuvo lugar una “jornada informativa” convocada por la Dirección Provincial de Educación y la empresa adjudicataria del servicio de comedores escolares en Burgos, a saber, Ausolan-Igmo.
A la entrada, esperaban al señor director provincial de educación madres y padres, escolares y profesorado (convocados por la FAPA) haciendo sonar diferentes útiles de cocina para protestar contra la intención de la Junta de eliminar las cocinas en los centros en los que aún existen. El propio director provincial lanzó palabras amenazantes hacia los allí congregados, coaccionándoles para que se marcharan diciendo que había personas haciendo exámenes (la “jornada” se convocó en la Escuela Politécnica Superior) y que si seguían haciendo ruido serían detenidos. Ante la negativa a abandonar el lugar, el director provincial (que de educación demostró poca) insultó a las personas que reivindicaban la cocina tradicional para los centros en los que se encuentran escolarizados sus hijos/as y alumnos/as. 
Pero ¿cuál es realmente el debate? Veamos.

Existen tres tipos de fórmulas para la restauración colectiva en centros escolares: lo que llamamos cocina tradicional, catering de línea caliente y catering de línea fría.

La cocina tradicional todos sabemos en qué consiste: en hacer la comida en el propio centro, poco antes de que los niños y niñas coman, por lo que permite comer productos más frescos, la posibilidad de comer carnes y pescados hechos en el momento (con sistemas de cocinado variados, como la plancha, fritos), tortillas hechas esa misma mañana, ensaladas… Es decir, nos permite variar las fórmulas de comida bastante, y permite que los productos frescos y perecederos sean comprados en el ámbito al que se circunscribe el centro escolar (si se trata de Medina de Pomar, por ejemplo, comprar a los fruteros de Medina, a las carnicerías…) El pescado, lamentablemente, se traía congelado (en ocasiones, venido desde muy lejos… recordemos las bolsas de tilapia china congelada) y parte de la carne también (albóndigas y algunas otras cosas). Esto último, en realidad, no tiene que ver con el tipo de cocina que se emplee, sino con la gestión de la compra de los alimentos (quizá era más oportuno traer merluza, lenguado, salmón, bacalao…y un sinfín de sabrosos pescados que no hacía falta traer de tan lejos; o comprar carne fresquita, pero no tanto como la congelada). Con un adecuado seguimiento de los procesos y una correcta higiene y una apropiada inspección sanitaria y laboral, no tendría que haber ningún problema en este sistema (como es el caso de la inmensa mayoría de las cocinas que han venido funcionando perfectamente a lo largo de los años).

Las otras dos opciones pasan por el servicio de catering, es decir, por cocinar los alimentos en cocinas centrales que pueden estar a muchos kilómetros de distancia del centro escolar.

La producción de Línea Fría tiene una filosofía de producción más industrial, mientras que la Línea en Caliente, por el contrario, es más artesanal. La maquinaria, horarios, personal, logística.. casi todo es diferente entre ambas líneas de producción. 

En la Línea en caliente se sirve en el centro el menú diariamente preparado para su consumo. Este proceso trata de evitar que los alimentos desciendan de temperatura tras el cocinado. Para ello, una vez terminado el tratamiento térmico (es decir, cuando se acaba de cocinar el plato), se envasan inmediatamente en contenedores isotermos y se distribuyen en vehículos isotermos. Con la Línea en Caliente se garantiza que después de las tres o cuatro horas de media que los menús pueden permanecer en los recipientes cerrados, la temperatura en el momento de su apertura sea superior a los 65ºC, niveles que impiden el crecimiento y proliferación de microorganismos que pudiesen provocar contaminación de los alimentos.

En la Línea Fría se trata el 100% de los alimentos en línea fría a partir de la cocción. Los principales pasos de la línea fría son: cocinado, abatimiento de temperatura, transporte y regeneraciónUn error en cualquiera de ellos puede dejar anulado todo el proceso. Por esta razón es necesario contar con profesionales de la cocina que tengan experiencia en este tipo de  sistemas. Inmediatamente después de cocinarlo el alimento debe ser sometido a un proceso de abatimiento de temperatura para llegar a menos de 3ºC en el corazón del producto en menos de 90 minutos. A este respecto la legislación española sólo indica que el alimento debe llegar a menos de 10ºC en el menor tiempo posible, mientras que la legislación francesa sí que indica que debe ser en menos de una hora y media. En cuanto a la temperatura es recomendable que el alimento llegue a los 3ºC porque hay varios microorganismos patógenos que se reproducen entre los 3,5ºC y 8ºC con cierta facilidad.
    El punto clave que muchas veces se deja en plano secundario es la regeneración. En este proceso nos debemos ajustar a parámetros muy estrictos de tiempo, temperatura y métodos utilizados. De esta forma, el alimento debe superar los 65ºC en menos de una hora. Hay que tener en cuenta que no sirve el mismo proceso  y los mismos parámetros de regeneración para todos los platos. 
    Además de la regeneración, existe otro punto básico que se debe controlar de forma exhaustiva: la temperatura. Para comprobar que la cadena de frío no se rompe desde que empieza el abatimiento hasta que se regenera debemos contar con uno o varios sistemas de control de temperaturas. 

 La durabilidad de los platos cocinados funciona en base a la técnica de conservación empleada, y actualmente se trabaja con tres mecanismos diferentes: 
· Termosellado en sí mediante la extracción del aire existente en el interior del recipiente empleado en el envasado asegurando una duración de la calidad de los platos en torno a los 5 días. 
· Termosellado empleando gases inertes en mezclas ya definidas que nos proporciona una durabilidad en torno a los 15 días 
· Termosellado mediante el empleo de válvulas de pasteurización que prolongan la vida útil del alimento hasta los 45 días. 

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